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广西号称"粉之都",有多少人吃过纯正的生榨米粉

民以食为天,食以粉为爽,在广西,人们嗜粉如命。广西更有一个称号"粉之都",米粉的做法吃法更是种类繁多,各个地区都有自己独特的做法和名称,比如大众所熟知的桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉、桂平罗秀米粉、玉林生料粉、防城港海鲜粉……

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南宁的生榨米粉,与老友粉借助酸笋和西红柿带出的"酸"不同,生榨粉微酸来自于粉的本身,是米粉在加工的过程中进行发酵而产生的酸味。生榨米粉的灵魂是生榨,不同于桂林米粉、螺蛳粉、老友粉这些提前做好的粉,将发酵好的膏状米浆现场压榨,再放入高汤里煮熟加上配菜,一碗滋溜溜热腾腾的生榨米粉做好了。

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米粉最晚起源于北魏这一时期。曾在《齐民要术》卷九《饼法》记载,"以成调肉臛汁,接沸溲英粉,如环饼面,先刚溲,以手痛揉,令极软熟;更以臛汁溲,令极泽铄铄然。割取牛角,似匙面大,钻作六七小孔,仅容粗麻线。若作'水引'形者,更取牛角,开四五孔,仅容韭菜。取新帛细绸两段,各方尺半,依角大小,凿去中央,缀角著绸。裹盛溲粉,敛四角,临沸汤上搦出,熟煮,臛浇。若著酪中及胡麻饮中,真类玉色,稹稹著牙,与好面不殊。"

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正宗的桂林米粉的粉是圆的,过去是叫做榨粉的。先做好肥瘦相宜的碎肉汤汁,把已发酵好的米浆放入榨粉机中,并挤压米浆使其从小孔出来中,米浆变成一丝丝麻线,再放入沸水煮熟,浇上事先调制好的碎肉汤汁,这样一碗生榨米粉便做好了。这时生榨米粉是做好了但再加一点葱花,味道更加清香。

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高汤使米粉更鲜美,也可以选择添加自己喜欢的佐料:独制的酱油青辣椒、葱花、辣酸笋、紫苏、柠檬酱、酱油蒜米葱花酱等等,对于本地人,最喜欢的就是紫苏提味,紫苏的生的特殊清香味与汤粉中的肉类油脂相遇,油而不腻,还可配上辣椒、酸笋等配菜。佐料的装饰让生榨米粉色香味俱全,榨粉之爽滑、肉汤之浓香、佐料之点睛,口感极富层次妙不可言。

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近年来,随着连锁餐饮业的快速发展,改变了"酒香不怕巷子深"的经营构想,以"标准化"、"品牌化"的方式走出了巷子,品牌化的过程使现在的生榨米粉产生不同味道,减少了原来米糊中发酵的酸味,留下生榨粉的新鲜、滑爽。 喜欢酸味的朋友,在酱里加入柠檬酱和竹笋可以"酸",如果想去吃自带酸味的生榨米粉,一般得到巷子里,这样才能吃到正宗生榨米粉的纯粹味道。

 

 

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广西号称粉之都,有多少人吃过纯正的生榨米粉

2020-03-16
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